Laura Parra, CISO Global de Cellnex Telecom, entrevista a Héctor de la Rosa, Director de Operaciones de Ramón Freixa.

Laura Parra: ¿Podrías compartir con nosotros, para conocerte un poquito más, tu trayectoria y cómo llegaste a tu posición actual dentro de la empresa, porque has hecho un recorrido en el sector de hoteles, ahora más enfocado en la restauración, en un proyecto tan interesante como el de Ramón, ¿cómo has llegado a este momento?

Héctor de la Rosa: Curiosamente, empecé estudiando Informática, pero lo dejé y entré en el mundo de la restauración y la hotelería. Estudié Dirección Hotelera, lo que me dio la oportunidad de viajar por todo el mundo trabajando en diferentes cadenas hoteleras.

Estuve en Bélgica trabajando para la cadena Hilton y para Thon Hotels, donde fui director de Alimentos y Bebidas, siempre enfocado en la parte de restauración. Posteriormente, me dieron la oportunidad de abrir el primer hotel Hard Rock en Europa, en Ibiza, como director de Alimentos y Bebidas. Fue un proyectazo y un trampolín enorme en mi carrera. Siempre digo que fue mi mejor y peor experiencia profesional, porque fue muy duro, con muchísimas complicaciones, pero también con una enorme satisfacción personal al ver que salió bien. Gracias a eso, después abrí el segundo hotel Hard Rock en Tenerife. Todo esto lo hice con el Grupo Palladium, con el que estuve cinco años.

Más adelante di el salto a la gastronomía de lujo con Hoteles Único. Allí conocí a Ramón Freixa, con quien trabajo actualmente. Yo era director corporativo de Alimentos y Bebidas del grupo y ahí tuve la ocasión de conocerle. Como sabéis, ahora Ramón tiene sus propios restaurantes en la calle Velázquez 24: Ramón Freixa Tradición y Atelier. Me embarqué en esta aventura hace ya un año y es un proyecto tremendamente enriquecedor. Estamos muy contentos: recientemente hemos revalidado las dos estrellas Michelin.

L.P.: ¿Qué es para ti la resiliencia digital y por qué crees que se ha vuelto tan esencial hoy en día?

H.R.: Vivimos en un mundo que depende muchísimo de la tecnología. Para mí, la resiliencia digital es la capacidad que tiene una organización para hacer frente a cualquier incidencia tecnológica sin interrumpir la operación diaria.

En hostelería trabajamos en directo. Lo que ocurre ahora mismo no tiene margen de maniobra. Si se cae un sistema, tienes que reaccionar en el momento. La resiliencia digital consiste en estar preparado para que, pase lo que pase, el cliente no se vea afectado y el negocio continúe funcionando. Si se cae el TPV, internet o cualquier sistema crítico y no sabes cómo maniobrar, estás fastidiado. Por eso es tan importante.

L.P.: Parte de esa resiliencia será también aterrizar los sueños de Ramón en algo eficiente, operable y rentable, ¿no?

H.R.: Totalmente. Además, es muy sencillo trabajar con Ramón. Es una persona apasionada por su trabajo, enfocada los siete días de la semana, muy curiosa y abierta a ver qué hay alrededor, también a nivel tecnológico.

Él propone ideas y alternativas, y luego mi trabajo es analizar cómo llevarlas a la realidad, ver su viabilidad, detectar debilidades y convertirlas en algo eficiente y operable.

L.P.: ¿Qué habilidades o cualidades crees que debe tener un líder para guiar a sus organizaciones en esta era de transformación constante?

H.R.: Para empezar, curiosidad. Si no haces nada, no avanzas. Las innovaciones no caen del cielo: tienes que buscarlas, ver qué hay en el mercado y qué puede ayudarte a operar mejor y de forma más eficiente.

Otra cualidad clave es la capacidad analítica, para evaluar si lo que quieres implementar es viable, si encaja con las dimensiones y necesidades de tu negocio. Y, por supuesto, la parte humana. Puedes implementar la mejor herramienta tecnológica, pero si tu equipo no está capacitado para usarla, tienes un problema. La parte humana es fundamental, junto con la analítica y esa curiosidad por mejorar día a día.

L.P.: ¿Puedes compartir algún ejemplo de cómo habéis superado un desafío tecnológico y cómo ha influido la cultura organizacional?

H.R.: A lo largo de mi carrera he vivido muchas caídas de sistemas e incidencias tecnológicas, sobre todo caídas de internet, que te obligan a maniobrar.

En nuestro caso, abrimos los restaurantes Ramón Freixa Tradición y Atelier en julio, así que todo es muy reciente. Primero tuvimos que aterrizar los sistemas informáticos desde cero. Alguna vez se nos ha caído el TPV, lo que te deja sin operativa normal. Ahí trabajas “a la antigua”. Nosotros seguimos tomando comandas en papel y luego las pasamos al TPV. Si el TPV se cae, sigues operando con papel: una copia para caja, otra para cocina y a continuar.

Eso es resiliencia operativa.

L.P.: En un entorno de innovación constante, ¿cómo decides qué tecnología adoptar y cuándo implementarla?

H.R.: Al iniciar un proyecto desde cero, lo primero es ver qué hay en el mercado: sistemas de compras, TPVs, reservas, etc. Haces una comparativa y eliges lo que más se ajusta a tus necesidades.

Después analizas si eso se puede aterrizar realmente en tu negocio. También es clave la solidez del proveedor: certificados de seguridad, fiabilidad y, sobre todo, asistencia técnica. Nosotros no tenemos departamento informático interno, dependemos de proveedores externos. Por eso es fundamental que la asistencia sea 24/7, porque una incidencia puede ocurrir en cualquier momento.

Y, finalmente, la decisión pasa por el equipo: si el personal va a ser capaz de utilizar esa tecnología. Cambios como pasar del papel a pantallas en cocina requieren adaptación, formación y cultura. Y, por supuesto, el coste. No puedes implementar tecnología sin tener en cuenta la rentabilidad del negocio.

L.P.: La atracción y retención del talento es un gran reto. ¿Cómo lo abordáis en vuestro sector?

H.R.: No es sencillo, especialmente en restauración, y más desde la pandemia. Aquí ayuda mucho la figura de Ramón Freixa: su trayectoria, su reputación y lo fácil que es trabajar con él atraen talento.

Pero atraer no es suficiente; lo más importante es retener. Para ello intentamos ser transparentes, facilitar la conciliación y cuidar los horarios dentro de lo posible, aunque es un sector de fines de semana y festivos. Hay que cuidar la experiencia del empleado dentro de la empresa.

L.P.: Entrando en ciberseguridad y privacidad, ¿cuáles son las principales amenazas que visualizas?

H.R.: Los ataques a sistemas de pago, bases de datos y CRMs son una amenaza constante. Pueden poner en entredicho la fiabilidad y la operativa del restaurante.

Nos protegemos contratando proveedores sólidos que garanticen seguridad. Pero también dependemos de terceros: si a un proveedor se le cae el sistema o sufre un ataque, te afecta directamente.

Por eso es clave elegir bien, analizar su fiabilidad y no contratar servicios a cualquiera.

L.P.: ¿Qué oportunidades ves en las organizaciones que adoptan una mentalidad digital?

H.R.: Los cambios son oportunidades. Las innovaciones tecnológicas vienen a aportar valor, eficiencia y personalización. Hoy, gracias a los CRM, conocemos mucho mejor a nuestros clientes: cuándo vienen, qué consumen, qué les gusta. Esto permite personalizar la experiencia y mejorar el servicio de forma enorme.

La personalización es una de las grandes oportunidades del entorno digital.

L.P.: Para terminar, ¿qué consejo darías a los líderes emergentes?

H.R.: Que no pierdan nunca la curiosidad y que no se conformen. Que sigan buscando, explorando herramientas y mejorando sus operaciones. Y, sobre todo, que no olviden a las personas. La tecnología es importante, pero sin el personal no somos nadie. Las relaciones humanas entre cliente y equipo son fundamentales. Cuidar al personal, fomentar la cultura y la empatía es clave para cualquier liderazgo.